Fermentasi Laktat: Sejarah, Proses, Produk dan Manfaat Kesehatan

Fermentasi laktat ialah metode pengolahan makanan kuno yang melibatkan bakteri penghasil asam laktat untuk mengawetkan dan memperkaya rasa makanan tersebut. 

Fermentasi laktat (freepik.com)

Ada banyak jenis fermentasi jika ditilik dari beberapa pengategorian yang ada, entah  dari segi produk hasil yang didapatkan atau pun dari proses kerjanya. Fermentasi laktat menjadi salah satu metode fermentasi sederhana dan termasuk dalam metode pengawetan makanan yang cukup kuno.

Fermentasi laktat secara sederhana merupakan fermentasi yang hasil akhirnya menghasilkan asam laktat, maka dari itu biasanya hasil produk yang diciptakan memiliki cita rasa asam. Untuk memahami fermentasi laktat secara keseluruhan kamu perlu menilik lebih lanjut ulasannya berikut ini.

1. Sejarah fermentasi laktat

Dilihat dari beberapa jenis produk fermentasi laktat seperti Sauerkraut, Kimchi dan Miso, dapat disimpulkan bahwa jenis fermentasi ini telah ada sejak ratusan hingga ribuan tahun lalu. Bahkan bisa jadu merupakan metode pengawetan paling populer di masanya.

Ada banyak jenis fermentasi jika ditilik dari beberapa pengategorian yang ada, entah  dari segi produk hasil yang didapatkan atau pun dari proses kerjanya. Fermentasi laktat menjadi salah satu metode fermentasi sederhana dan termasuk dalam metode pengawetan makanan yang cukup kuno.

Berdasarkan fakta sejarah diketahui bahwa Sauerkraut telah ada sejak tahun 1600-an di Jerman, secara orisinil Sauerkraut ini berasa dari china jauh sebelum diperkenalkan di Jerman itu sendiri. Contoh lainnya ada Miso sebagai olahan fermentasi laktat dari kedelai yang telah diperkenalkan sejak 1600 tahun lalu oleh para pendeta Buddha. Jika demikian maka Miso sudah ada sejak abad ke-4 masehi. 

Baca Juga: Resep Myeongranjeot Jjigae, Sup Telur Ikan Pollock Khas Korea

2. Prinsip dasar fermentasi laktat

Prinsip dasar fermentasi laktat ini mengacu pada hasil produknya yang berupa asam laktat, meski ada juga produk samping lainnya seperti alkohol dalam jumlah yang kecil. Asam laktat ini hadir karena adanya bakteri yang memetabolisme gula menjadi asam laktat secara anaerob.

Keberadaan bakteri pada proses feementasi laktat berasal dari bakteri alami yang ada pada buah, sayuran atau pun bahan lainnya seperti susu. Ada beberapa jenis bakteri pada fermentasi laktat, namun yang paling umum ialah bakteri dengan genus Lactobacillus. 

Biasanya fermentasi laktat menggunakan  metode penambahan garam atau air garam sebagai larutan rendaman fermentasi untuk membunuh bakteri jahat penyebab pembusukan pada makanan saat fermentasi terjadi. Bakteri atau ragi jahat pada makanan tidak dapat mentolerir banyak garam. Hal inilah yang menyebabkan makanan dapat bertahan lama. 

3. Bakteri-bakteri penghasil fermentasi laktat

Proses fermentasi asam laktat menggunakan bakteri dan beberapa jenis raagi penghasil asam laktat. Yang paling sering dikaitkan dengan fermentasi laktat ialah bakteri dari famili Leuconostocaceae, Lactobacillaceae , Leuconostoc, Pediococcus, dan Lactobacillus, yang mencakup lusinan spesies sebut saja beberapa di antaranya ada L. plantarum, L. casei, L. paracasei, dan L. rhamnosus.

Secara umum, bakteri asam laktat diklasifikasikan dalam urutan taksonomi Lactobacillales, di mana terdapat dua famili dalam ordo tersebut yang relevan dengan metode pengawetan yaitu, Leuconostocaceae dan Lactobacillaceae. Sementara untuk produksi fermentasi susu dan keju melibatkan famili Streptococcaceae, dimana bakteri dalam genus Lactococcus merupakan mikroba fermentasi utama. 

Lebih lanjut lagi, bakteri ini diklasifikasikan dalam dua kelompok yakni bakteri homofermentatif dan heterofermentatif.

• Bakteri homofermentatif (atau homolaktik) hanya menghasilkan asam laktat. Mereka lebih menyukai suhu antara 30–35°C.
• Bakteri heterofermentatif (atau heterolaktik) menghasilkan asam laktat, tetapi juga asam asetat, etanol, dan bahkan karbon dioksida, tergantung pada kondisinya. Bakteri ini tumbuh subur pada suhu antara 15–22°C.

Keduanya klafisifikasi bakteri di atas menghasilkan cita rasa yang berbeda melihat produk yang dihasilkannya. Di mana bakteri heterofermentatif memiliki rasa dan bau lebih tajam dibanding bakteri homofermentatif.

4. Tahapan fermentasi laktat sederhana

Secara tradisional dengan menggunakan metode penamabahan larutan garam-- meskipun ada juga fermentasi laktat tanpa garam. Fermentasi laktat metode garam meliputi dua tahapan utama yaitu.

• Tahap I: Bahan direndam dalam air garam yang cukup asin untuk membunuh bakteri berbahaya dan melindungi bakteri baik Lactobacillus sehingga mampu berkembiang biak dengan baik.
• Tahap II: Bakteri Lactobacillus dan bakteri lainnya akan mulai memetabolisme gula yang ada dalam makanan menjadi asam laktat piruvat kemudian menjadi asam laktat. Metabolisme inilah yang menjadikan   lingkungan menjadi asam dengan pH yang sempurna untuk pengawetan dan tempat tinggal bakteri baik.

Baca Juga: Resep Menma Rebung, Topping Ramen Populer Jepang

5. Faktor yang mempengaruhi fermentasi laktat

Fermentasi laktat yang merupakan fermentasi anaerobik tentu memerlukan perlakuan khusus sehingga prosesnya dapat berlangsung dengan baik. Adapun hal yang mesti diperhatikan selama fermentasi laktat terjadi yaitu:

• Udara, ketersediaan udara akan membuat bakteri jahat dan tumbuh dengan baik, karenanya dibutuhkan wadah yang kurang memungkinkan terjadinya pertukaran udara luar seperti mason jar atau toples kaca, tempayan keramik, atau wadah plastik food grade, biasanya digunakan untuk membatasi paparan oksigen.
• Suhu, seperti pada ulasan di atas tentang klasifikasi bakteri penghasil laktat, keduanya memiliki suhu optimal masing-masing untuk berkembang biak, karenanya suhu ini mesti dijaga meskipun biasanya fermentasi laktat bisa dilakukan pada suhu ruangan saja.
• Garam, kualitas dan kuantitas garam sangat berpengaruh, konsentarasi garam untuk fermentasi laktat biasnya ada dikisaran 2%-10%. Kadar garam yang terlalu tinggi bisa menghambat kembang biak bakteri baik, tapi kandungan garam terlalu rendah pun bisa memungkinkan bakteri jahat untuk hidup.
• Keasaman (pH), pH yang baik akan memungkinkan bakteri untuk hidup, keasaman yang bagus untuk bakteri biasanya ada dikisaran 4,5-4,6. dan pada pH ini baik untuk tempat tinggal bakteri baik.
• Bahan, dibutuhkan bahan-bahan dengan kualitas baik entah dari segi sayur, buah, garam serta air yang digunakan untuk meminimalisir tumbuh kembang bakteri jahat.
• Waktu, biasanya proses fermentasi laktat selesai setelah 1-3 minggu. Semakin lama waktu fermentasi metabolisme gula oleh bakteri akan semakin sempurna, akan tetapi cita rasanya akan semakin asam dengan tekstur bahan yang semakin lembut pula.

6. Makanan populer hasil fermentasi laktat

Kamu bisa menemukan hasil fermentasi laktat dengan mudah mulai dari produk sayuran, buah hingga susu. Bahkan akhir-akhir ini produk hasil fermentasi laktat terbilang cukup populer, seperti Kimchi dan beberap jenis lainnya sebagaimana tercantum berikut ini.

• Miso
• Acar
• Sauerkratut(acar kubis asin)
• Yogurt
• Tempe
• Kefir
• Kombucha
• Dll.

7. Manfaat produk fermentasi laktat bagi kesehatan

Dilansir dari healthline.com, dikemukaan bahwa banyak sekali manfaat produk fermentasi laktat yang bisa didapatkan bagi tubuh. Hal ini tidak lain karena produk fermentasi laktat biasanya menghasilkan senyawa aktif seperti enzim dan asam amino. Manfaat fermentasi lakto dapat diuraikan secara singkat sebagaimana berikut ini.

• Meningkatkan ketersediaan nutrisi
• Meningkatkan fungsi otak
• Mengurangi peradangan
• Membantu sistem kekebalan tubuh
• Mengontrol gula darah
• Menjaga berat badan ideal
• Mengurangi resiko kanker
• Mengurangi gejala intoleransi laktosa
• Meningkatkan kesehatan jantung

Kamu yang telah mengetahui seluk belum fermentasi laktat mungkin tertarik untuk sering mengonsumsi produk fermentasi satu ini. Apalagi, banyak sekali produk fermentasi asam laktat yang dengan mudah kamu dapatkan di pasaran. Jika ingin membuat homemade fermenetasi laktat akan lebih baik.

Sumber: thespruceeats, seriuouseat, healthline dan alodokter.

Baca Juga: Resep Homemade Sauerkraut, Kubis Fermentasi ala Jerman